Pigments in Vegetables - 9780442006570

Warzywa zawierają kilka klas pigmentów: zielone chlorofile, żółte, pomarańczowe i czerwone karotenoidy, czerwone, niebieskie lub fioletowe antocyjany oraz czerwonofioletowe betalainy. Książka ta omawia chlorofile i karotenoidy, dwie główne klasy pigmentów roślinnych, i stanowi pierwszą tak poważną kompilację. W pierwszej kolejności omówiono strukturę, właściwości fizykochemiczne oraz metody analityczne, w tym specjalne metody dostosowane do określonych warzyw, a następnie omówiono aspekty fizjologiczne i biochemiczne, w tym lokalizację, biosyntezę i zmiany biochemiczne zachodzące w roślinie. rozwój i starzenie się. Obie klasy pigmentów pełnią niezwykle ważne funkcje biologiczne. Chlorofile odgrywają kluczową rolę w procesie fotosyntezy. Karotenoidy, poza swoją fotofunkcją, odgrywają niezwykle istotną rolę w żywieniu. Niektóre z nich mają wartość witaminową i prawdopodobnie odgrywają rolę w zapobieganiu nowotworom u ludzi. Tabela rozmieszczenia chlorofilu uwzględnia wszystkie aktualnie dostępne dane ilościowe dotyczące warzyw. Omówienie rozmieszczenia karotenoidów opisuje unikalne karotenoidy występujące w warzywach oraz zawiera jakościowe i ilościowe tabele rozmieszczenia najpopularniejszych warzyw. Tabele te podsumowują wszystkie opublikowane dotychczas dane, ale są one dalekie od kompletności. Jednakże zastosowanie nowo dostępnych technik powinno wypełnić ogromne luki, zaktualizować stare dane i pozwolić na dokładną ocenę zawartości witaminy A w żywności. Tak kompletne dane umożliwiłyby także wykorzystanie rozkładu karotenoidów w taksonomii warzyw. W prezentacjach rozkładu pigmentów uwzględniono także zmiany ich zawartości podczas przechowywania i przetwarzania. Książka zawiera także prezentację czynników wpływających na syntezę pigmentów w warzywach (np. fitohormony) i czynników środowiskowych (np. światło, temperatura), a także nawozów i pestycydów.