Bread-making quality of wheat - 9780792363835

Pszenica jest najważniejszym towarem rolnym na świecie. W Europie, gdzie głównym pożywieniem jest pszenica, większość gruntów, na których uprawia się pszenicę, zajmuje pszenica chlebowa (Triticum aestivum). Hodowcy i technolodzy pszenicy w ogromnym stopniu przyczynili się do ciągłego sukcesu pszenicy chlebowej i jej produktów. Jakość wypieku chleba odmiany pszenicy można opisać w odniesieniu do obróbki, jaką muszą zostać poddane jej ziarna, aby powstał dobry chleb. Ziarna pszenicy chlebowej muszą nadawać się do prawidłowego przemiału na mąkę, z której można uzyskać ciasto nadające się na delikatny chleb. Rodzaj chleba różni się w zależności od lokalnych praktyk wypieku chleba. Część I tej książki zawiera studium anatomii i składu chemicznego ziaren pszenicy oraz podstawową różnicę między odmianami o miękkich i twardych ziarnach. Wiąże te cechy z procesami mielenia, wyrabiania ciasta i produkcji chleba, a także z produkcją ciastek i makaronów. Zilustrowano podstawy genetyczne tych cech oraz dokonano oceny metod badawczych służących do charakteryzowania odmian pszenicy – począwszy od testu żucia Saundersa po najnowsze osiągnięcia w badaniach nad gluteniną i gliadyną. Część II krótko opisuje – w poszczególnych krajach – jak jakość wypieku chleba została włączona do programów hodowli pszenicy w całej Europie i jak hodowcy próbowali rozwiązać konflikt między plonami a jakością. Opisuje, w jaki sposób pszenica wysokiej jakości podróżowała po całym świecie – od endogenicznego źródła w Europie Wschodniej do Ameryki Północnej i z powrotem do Europy. Wyjaśnia to, w jaki sposób specyficzny materiał genetyczny może pojawiać się w rodowodach odmian uprawianych w różnych strefach agroekologicznych. Oprócz przedstawienia interesującego przeglądu historycznego, książka ma na celu wskazanie kierunku dalszych wysiłków hodowców w przyszłości. Tekst aktualizuje i interpretuje wiedzę w sposób szczególnie przystępny dla technologów żywności, hodowców, studentów i nauczycieli.