Cocoa Production and Processing Technology - 9781466598232

Kakao, jeden z największych towarów spożywczych eksportowanych z krajów rozwijających się do reszty świata, cieszy się coraz większym zainteresowaniem na rynku światowym, rodząc wiele pytań dotyczących jego jakości, zrównoważonego rozwoju i identyfikowalności. Technologia produkcji i przetwarzania kakao zawiera szczegółowe wyjaśnienia technologii, które można zastosować, aby zapewnić zrównoważoną produkcję wysokiej jakości i bezpiecznych ziaren kakaowych dla światowego przemysłu cukierniczego. Zawiera przegląd aktualnych technologii i podejść do nowoczesnych praktyk produkcji kakao, światowych trendów w produkcji i konsumpcji, a także zasad przetwarzania kakao i produkcji czekolady. Książka omawia pochodzenie, historię i taksonomię kakao, a także analizuje przemysł sprawiedliwego handlu i organiczny przemysł kakaowy oraz ich wpływ na drobnych rolników. W rozdziałach szczegółowo omówiono uprawę kakao, zbiór i zabiegi pozbiorcze, ze szczególnym uwzględnieniem składu ziaren kakaowych, zmian genotypowych i ich wpływu na jakość, zabiegów wstępnych po zbiorach, technik fermentacji, suszenia, przechowywania i transportu. Autor szczegółowo opisuje procesy fermentacji kakao, a także związane z nimi zmiany biochemiczne i mikrobiologiczne oraz ich wpływ na smak. Zajmuje się także systemami handlu kakao, kryteriami selekcji i jakości ziaren kakaowych, a także przemysłowym przetwarzaniem sfermentowanych i suszonych ziaren kakaowych na miazgę, ciasto, masło i proszek. Książka analizuje ogólne zasady produkcji czekolady, szczegółowo opisując różne etapy procesów, czynniki wpływające na cechy jakościowe oraz strategie mające na celu uniknięcie wad jakościowych po obróbce. W tym tomie przedstawiono innowacyjne techniki zrównoważonego rozwoju i identyfikowalności w produkcji wysokiej jakości kakao oraz omówiono rozwój nowych produktów z potencjałem redukcji kosztów, a także poprawy jakości ziaren kakaowych i wyrobów czekoladowych.