Cocoa Production and Processing Technology - 9781466598232

Viena didžiausių maisto produktų, eksportuojamų iš besivystančių šalių į likusį pasaulį, kakava sulaukė vis didesnio dėmesio pasaulinėje rinkoje, todėl kyla daug klausimų dėl jos kokybės, tvarumo ir atsekamumo. Kakavos gamybos ir perdirbimo technologija pateikia išsamius paaiškinimus apie technologijas, kurios galėtų būti naudojamos siekiant užtikrinti tvarią aukštos kokybės ir saugių kakavos pupelių gamybą pasaulinei konditerijos pramonei. Joje apžvelgiamos naujausios technologijos ir požiūris į šiuolaikinę kakavos gamybos praktiką, pasaulines gamybos ir vartojimo tendencijas bei kakavos perdirbimo ir šokolado gamybos principus. Knygoje aprašoma kakavos kilmė, istorija ir taksonomija, nagrinėjama sąžiningos prekybos ir ekologiškos kakavos pramonė bei jų įtaka smulkiesiems ūkininkams. Skyriuose išsamiai aprašomas kakavos auginimas, derliaus nuėmimas ir apdorojimas po derliaus nuėmimo, daugiausia dėmesio skiriant kakavos pupelių sudėčiai, genotipiniams variacijoms ir jų įtakai kokybei, išankstiniam apdorojimui po derliaus nuėmimo, fermentacijos technologijoms, džiovinimui, saugojimui ir transportavimui. Autorius pateikia išsamią informaciją apie kakavos fermentacijos procesus, taip pat susijusius biocheminius ir mikrobiologinius pokyčius bei jų įtaką skoniui. Jis taip pat sprendžia kakavos prekybos sistemas, pupelių atrankos ir kokybės kriterijus, taip pat fermentuotų ir džiovintų kakavos pupelių pramoninį perdirbimą į alkoholį, pyragą, sviestą ir miltelius. Knygoje nagrinėjami bendrieji šokolado gamybos principai, detalizuojami įvairūs procesų etapai, veiksniai, turintys įtakos kokybės charakteristikoms, ir strategijos, padedančios išvengti kokybės defektų po apdorojimo. Šiame tome pristatomi naujoviški tvarumo ir atsekamumo metodai aukštos kokybės kakavos gamyboje ir tiriami nauji gaminiai, galintys sumažinti sąnaudas bei pagerinti kakavos pupelių ir šokolado produktų kokybę.