Cocoa Production and Processing Technology - 9781466598232

Viena no lielākajām pārtikas precēm, ko eksportē no jaunattīstības valstīm uz pārējo pasauli, kakao ir ieguvis arvien lielāku uzmanību pasaules tirgū, radot daudz jautājumu par tā kvalitāti, ilgtspējību un izsekojamību. Kakao ražošanas un pārstrādes tehnoloģija sniedz detalizētus skaidrojumus par tehnoloģijām, kuras varētu izmantot, lai nodrošinātu ilgtspējīgu augstas kvalitātes un drošu kakao pupiņu ražošanu globālajai konditorejas rūpniecībai. Tajā sniegti pārskati par jaunākajām tehnoloģijām un pieejām mūsdienu kakao ražošanas praksēm, globālajām ražošanas un patēriņa tendencēm, kā arī kakao apstrādes un šokolādes ražošanas principiem. Grāmata aptver kakao izcelsmi, vēsturi un taksonomiju, kā arī aplūko godīgas tirdzniecības un bioloģiskās kakao nozares un to ietekmi uz sīkzemniekiem. Nodaļās ir sniegta padziļināta informācija par kakao audzēšanu, ražas novākšanu un apstrādi pēc ražas novākšanas, īpašu uzmanību pievēršot kakao pupiņu sastāvam, genotipiskām variācijām un to ietekmei uz kvalitāti, pirmapstrādei pēc ražas novākšanas, fermentācijas metodēm, žāvēšanai, uzglabāšanai un transportēšanai. Autore sniedz informāciju par kakao fermentācijas procesiem, kā arī iesaistītajām bioķīmiskajām un mikrobioloģiskajām izmaiņām un to, kā tās ietekmē garšu. Viņš arī pievēršas kakao tirdzniecības sistēmām, pupiņu atlases un kvalitātes kritērijiem, kā arī raudzētu un žāvētu kakao pupiņu rūpnieciskai pārstrādei dzērienā, kūkā, sviestā un pulverī. Grāmatā aplūkoti vispārīgie šokolādes ražošanas principi, detalizēti aprakstīti dažādi iesaistīto procesu posmi, faktori, kas ietekmē kvalitātes raksturlielumus, un stratēģijas, lai izvairītos no pēcapstrādes kvalitātes defektiem. Šis sējums piedāvā novatoriskas metodes ilgtspējībai un izsekojamībai augstas kvalitātes kakao ražošanā un pēta jaunu produktu izstrādi ar izmaksu samazināšanas potenciālu, kā arī uzlabotu kakao pupiņu un šokolādes produktu kvalitāti.