Cocoa Production and Processing Technology - 9781466598232

Üks suurimaid arengumaadest mujale maailma eksporditavaid toiduaineid on kakao, mis on pälvinud globaalsel turul üha suuremat tähelepanu, tekitades palju küsimusi selle kvaliteedi, jätkusuutlikkuse ja jälgitavuse kohta. Kakao tootmis- ja töötlemistehnoloogia pakub üksikasjalikke selgitusi tehnoloogiate kohta, mida saaks kasutada kvaliteetsete ja ohutute kakaoubade jätkusuutliku tootmise tagamiseks ülemaailmses kondiitritööstuses. See annab ülevaate kaasaegsetest tehnoloogiatest ja lähenemistest kaasaegsetele kakao tootmistavadele, globaalsetele tootmis- ja tarbimistrendidele ning kakao töötlemise ja šokolaadi valmistamise põhimõtetele. Raamat käsitleb kakao päritolu, ajalugu ja taksonoomiat ning uurib õiglase kaubanduse ja mahekakaotööstust ning nende mõju väiketalunikele. Peatükkides käsitletakse põhjalikult kakao kasvatamist, koristamist ja koristusjärgset töötlemist, keskendudes kakaoubade koostisele, genotüübi variatsioonidele ja nende mõjule kvaliteedile, koristusjärgsetele eeltöötlustele, kääritamistehnikatele, kuivatamisele, ladustamisele ja transportimisele. Autor kirjeldab üksikasjalikult kakao fermentatsiooniprotsesse, samuti kaasnevaid biokeemilisi ja mikrobioloogilisi muutusi ning kuidas need mõjutavad maitset. Ta käsitleb ka kakaokaubandussüsteeme, ubade valiku- ja kvaliteedikriteeriume, samuti kääritatud ja kuivatatud kakaoubade tööstuslikku töötlemist likööriks, koogiks, võiks ja pulbriks. Raamatus vaadeldakse šokolaadi valmistamise üldpõhimõtteid, kirjeldatakse üksikasjalikult protsesside erinevaid etappe, kvaliteediomadusi mõjutavaid tegureid ja strateegiaid, et vältida järeltöötluse kvaliteedivigu. Selles köites tutvustatakse uuenduslikke tehnoloogiaid kõrgekvaliteedilise kakao tootmise jätkusuutlikkuse ja jälgitavuse tagamiseks ning uuritakse uusi tootearendusi, millel on potentsiaali kulude vähendamiseks ning kakaoubade ja šokolaaditoodete kvaliteedi parandamiseks.