Structure and Properties of Fat Crystal Networks - 9781439887622

Od przełomu tysiącleci nauka i technologia lipidów rozwinęła się wykładniczo. Zastąpienie niezdrowych tłuszczów w spożywanej przez nas żywności oraz składników ropopochodnych w używanych kosmetykach jest najwyższym priorytetem zarówno dla konsumentów, rządu, jak i przemysłu. Szczególnie dla przemysłu spożywczego usuwanie tłuszczów trans i ograniczanie zawartości tłuszczów nasyconych w żywności stanowiło duże wyzwanie: jak stworzyć strukturę przy minimalnej ilości materiału nadającego strukturę? Obszerny zbiór „Struktura i właściwości sieci kryształów tłuszczu”, wydanie drugie wyjaśnia złożony związek między składem trójglicerydów w olejach roślinnych i tłuszczach, właściwościami fizykochemicznymi trójglicerydów w prostych i złożonych układach modelowych, ich krystalizacją i zachowaniem podczas topienia. Ponadto omawia wpływ tych materiałów na właściwości funkcjonalne systemów żywnościowych. Zastępowanie składników, optymalizacja funkcjonalności i poprawa zdrowia wymagają umiejętności powiązania organizacji strukturalnej występującej w materiale z właściwościami makroskopowymi. W drugim wydaniu powracamy do koncepcji i podejść stosowanych w badaniu sieci kryształów tłuszczu, uwzględniając nowe osiągnięcia, w szczególności interakcje międzycząsteczkowe, oraz dokładnie zaktualizowane metody analityczne. Zwięzła, jasna i kompletna książka ta ma pomóc studentom i początkującym badaczom uczynić badanie tłuszczów bardziej ukierunkowanym, mniej frustrującym i tańszym przedsięwzięciem.