Frying of Food - 9781439806821

Frying of Food jest pierwszą publikacją badającą smażenie żywności z punktu widzenia zmian zachodzących w składnikach biologicznie aktywnych i wpływu tych zmian na stabilność, wydajność i wartość odżywczą oleju do smażenia. Koncentruje się na naturze mediów do smażenia i omawia zmiany w składnikach nieglicerydowych, zwłaszcza przeciwutleniaczach odżywczych i nieodżywczych. Ten ważny zasób koncentruje się głównie na dwóch czynnikach, które wpływają na rozkład tłuszczu w podwyższonych temperaturach: naturze podgrzewanego tłuszczu i obecności środków opóźniających utlenianie, szczególnie tych naturalnie występujących w olejach lub pozyskiwanych z naturalnych źródeł. Dyskusje obejmują ważne biologicznie aktywne składniki obecne w olejach i tłuszczach (takie jak witaminy przeciwutleniające i karotenoidy) oraz składniki o mniejszym znaczeniu (takie jak fitosterole, fosfolipidy i węglowodory), które wydają się mieć wpływ na działanie podgrzanego oleju i/lub mogą być również klasyfikowane jako funkcjonalny. W smażeniu żywności omówiono także solne związki fenolowe, które mają wpływ na stabilność olejów w wysokich temperaturach. Chemicy żywności i lipidów, technolodzy żywności i opracowujący produkty zaangażowani w przetwarzanie żywności poprzez smażenie, a także osoby zaangażowane w badania nad tłuszczami i olejami, ocenę jakości podgrzewanych tłuszczów oraz poprawę profili spożycia tłuszczów w diecie uznają tę książkę za cenną.