Frying of Food - 9781439806821

Pārtikas cepšana ir pirmā atsauce, kas aplūko pārtikas cepšanu no bioloģiski aktīvo sastāvdaļu izmaiņu viedokļa un šo izmaiņu ietekmes uz cepamās eļļas stabilitāti, veiktspēju un uzturvērtību. Tajā galvenā uzmanība pievērsta cepamās vides īpašībām un apspriestas izmaiņas neglicerīdu komponentos, jo īpaši barojošos un nebarojošos antioksidantos. Šis svarīgais resurss galvenokārt koncentrējas uz diviem faktoriem, kas ietekmē tauku noārdīšanos paaugstinātā temperatūrā: uzkarsēto tauku raksturu un oksidācijas palēninātāju klātbūtni, jo īpaši tiem, kas dabiski sastopami eļļās vai iegūti no dabīgiem avotiem. Diskusijas ietver svarīgas bioloģiski aktīvās sastāvdaļas, kas atrodas eļļās un taukos (piemēram, antioksidantu vitamīni un karotinoīdi) un nelielas sastāvdaļas (piemēram, fitosterīnus, fosfolipīdus un ogļūdeņražus), kas, šķiet, ietekmē sakarsētas eļļas darbību un/vai var tikt klasificētas kā funkcionāls. Frying of Food aplūkoti arī olāro fenola savienojumi, kas ietekmē eļļu stabilitāti augstā temperatūrā. Pārtikas un lipīdu ķīmiķi, pārtikas tehnologi un produktu izstrādātāji, kas iesaistīti pārtikas apstrādē cepot, un tiem, kas nodarbojas ar tauku un eļļu izpēti, karsētu tauku kvalitātes novērtēšanu un uztura tauku uzņemšanas profilu uzlabošanu, šī grāmata būs noderīga.