Frying of Food - 9781439806821

Toidu praadimine on esimene viide, mis uurib toidu praadimist bioloogiliselt aktiivsetes koostisainetes toimuvate muutuste seisukohast ning nende muutuste mõju praadimisõli stabiilsusele, jõudlusele ja toiteväärtusele. See keskendub praekeskkonna olemusele ja arutleb mitteglütseriidide komponentide, eriti toitvate ja mittetoitvate antioksüdantide muutuste üle. See oluline ressurss keskendub peamiselt kahele tegurile, mis mõjutavad rasva riknemist kõrgel temperatuuril: kuumutatud rasva olemus ja oksüdatsiooni aeglustajad, eriti need, mis esinevad looduslikult õlides või saadakse looduslikest allikatest. Arutlused hõlmavad olulisi bioloogiliselt aktiivseid koostisosi, mis sisalduvad õlides ja rasvades (nagu antioksüdantsed vitamiinid ja karotenoidid) ja väiksemaid koostisaineid (nagu fütosteroolid, fosfolipiidid ja süsivesinikud), mis näivad mõjutavat kuumutatud õli toimimist ja/või võib samuti liigitada funktsionaalne. Frying of Food käsitleb ka olaarseid fenoolühendeid, mis mõjutavad õlide stabiilsust kõrgel temperatuuril. Toidu- ja lipiidikeemikud, toidutehnoloogid ja tootearendajad, kes tegelevad toiduainete töötlemisega praadimise teel, ning neile, kes tegelevad rasva- ja õliuuringutega, kuumutatud rasvade kvaliteedi hindamisega ja toidurasvade omastamise profiilide parandamisega, peavad seda raamatut väärtuslikuks.