Frying of Food - 9781439806821

Maisto kepimas yra pirmoji nuoroda, tirianti maisto kepimą iš biologiškai aktyvių sudedamųjų dalių pokyčių ir tokių pokyčių poveikio kepimo aliejaus stabilumui, veikimui ir maistinei vertei. Jame pagrindinis dėmesys skiriamas kepimo terpės pobūdžiui ir aptariami ne gliceridų komponentų, ypač maistinių ir nenaudingų antioksidantų, pokyčiai. Šis svarbus išteklius daugiausia sutelktas į du veiksnius, turinčius įtakos riebalų irimui aukštesnėje temperatūroje: įkaitintų riebalų pobūdį ir oksidaciją stabdančių medžiagų buvimą, ypač tuos, kurie natūraliai yra aliejuose arba gaunami iš natūralių šaltinių. Diskusijose aptariamos svarbios biologiškai aktyvios sudedamosios dalys, esančios aliejuose ir riebaluose (pvz., vitaminai antioksidantai ir karotenoidai) ir nedidelės sudedamosios dalys (pvz., fitosteroliai, fosfolipidai ir angliavandeniliai), kurios, atrodo, turi įtakos pašildyto aliejaus veikimui ir (arba) gali būti priskirtos funkcinis. „Frying of Food“ taip pat aptariami fenolio junginiai, kurie turi įtakos aliejaus stabilumui aukštoje temperatūroje. Ši knyga bus vertinga maisto ir lipidų chemikams, maisto technologams ir produktų kūrėjams, užsiimantiems maisto perdirbimu kepant, taip pat tiems, kurie užsiima riebalų ir aliejaus tyrimais, kaitintų riebalų kokybės vertinimu ir riebalų suvartojimo su maistu profilių gerinimu.