Handbook of Fermented Meat and Poultry - 9781118522691

Fermentowane produkty mięsne od wieków są spożywane w wielu różnych częściach świata i stanowią jedną z najważniejszych grup żywności. Do ich produkcji wykorzystywane są kultury bakteryjne, które służą do konserwacji mięsa oraz nadania mu szczególnej tekstury i cech sensorycznych. Przykłady fermentowanych mięs obejmują salami, chorizo, pepperoni i saucisson. Ta w pełni poprawiona i rozszerzona książka informacyjna na temat fermentacji mięsa przedstawia wszystkie podstawowe fermentowane produkty mięsne i technologie przetwarzania stosowane obecnie przy ich wytwarzaniu. 54 rozdziały tej obszernej książki pogrupowano w następujące sekcje: Fermentacja mięsa na całym świecie: przegląd, produkcja i zasady Surowce Mikrobiologia i kultury starterowe do fermentacji mięsa Atrybuty sensoryczne Kategorie produktów: uwagi ogólne Kiełbasy półsuche Kiełbasy fermentowane na sucho Inne mięsa fermentowane i drób Dojrzałe produkty mięsne Bezpieczeństwo biologiczne i chemiczne fermentowanych produktów mięsnych Higiena przetwarzania i zapewnienie jakości W drugim wydaniu znajduje się pięć nowych rozdziałów, które dotyczą następujących tematów: palenie tytoniu i nowe aromaty dymu, probiotyki, metodologie badań ekologii drobnoustrojów w kiełbasy fermentowane, o niskiej zawartości sodu w produktach mięsnych i kiełbasy azjatyckie. Handbook of Fermented Meat and Poultry, wydanie drugie zapewnia czytelnikom pełny przegląd fermentacji mięsa, roli mikroorganizmów występujących naturalnie i/lub dodanych jako kultury starterowe, aspektów bezpieczeństwa oraz opis głównych zmian chemicznych, biochemicznych, fizycznych i mikrobiologicznych, jakie zachodzą zachodzą podczas przetwarzania i jak wpływają na jakość końcową. Na koniec czytelnicy znajdą główne rodzaje światowych fermentowanych produktów mięsnych, zwykle wytwarzanych na różnych obszarach, wraz z opisem ich głównych cech.