Handbook of Fermented Meat and Poultry - 9781118522691

Kääritatud lihatooteid on sajandeid tarbitud paljudes maailma eri osades ja need moodustavad ühe oluliseima toidurühma. Bakterikultuure kasutatakse nende valmistamisel liha säilitamiseks ning erilise tekstuuri ja sensoorsete omaduste andmiseks. Kääritatud liha näidete hulka kuuluvad salaami, chorizo, pepperoni ja saucisson. See täielikult muudetud ja täiendatud lihakääritamise teatmik tutvustab kõiki kääritatud lihatooteid ja nende valmistamisel praegu kasutatavaid töötlemistehnoloogiaid. Selle mahuka raamatu 54 peatükki on rühmitatud järgmisteks osadeks: Liha kääritamine kogu maailmas: ülevaade, tootmine ja põhimõtted Toorained Mikrobioloogia ja lihakääritamise juuretiskultuurid Sensoorsed omadused Tootekategooriad: üldised kaalutlused Poolkääritatud vorstid Kuivkääritatud vorstid Muu kääritatud liha ja linnuliha Valminud lihatooted Kääritatud lihatoodete bioloogiline ja keemiline ohutus Töötlemise kanalisatsioon ja kvaliteedi tagamine Teises väljaandes on viis uut peatükki, mis käsitlevad järgmisi teemasid: Suitsetamine ja uued suitsumaitseained, Probiootikumid, Metoodikad mikroobide ökoloogia uurimiseks kääritatud vorstid, madala naatriumisisaldusega lihatooted ja Aasia vorstid. Fermenteeritud liha ja linnuliha käsiraamat, teine väljaanne annab lugejatele täieliku ülevaate liha kääritamisest, looduslikult esinevate ja/või juuretiskultuuridena lisatud mikroorganismide rollist, ohutusaspektidest ning ülevaate peamistest keemilistest, biokeemilistest, füüsikalistest ja mikrobioloogilistest muutustest töötlemisel ja kuidas need mõjutavad lõppkvaliteeti. Lõpuks leiavad lugejad üleilmsete kääritatud lihatoodete peamised tüübid, mida tavaliselt toodetakse erinevates piirkondades, koos nende põhiomaduste kirjeldusega.