Handbook of Fermented Meat and Poultry - 9781118522691

Raudzēti gaļas produkti ir lietoti gadsimtiem ilgi daudzās dažādās pasaules daļās un ir viena no svarīgākajām pārtikas grupām. Baktēriju kultūras tiek izmantotas to ražošanā, lai saglabātu gaļu un piešķirtu īpašu tekstūru un maņu īpašības. Raudzētas gaļas piemēri ir salami, chorizo, pepperoni un saucisson. Šajā pilnībā pārskatītajā un paplašinātajā gaļas fermentācijas rokasgrāmatā ir apkopoti visi principiālie fermentētie gaļas produkti un to ražošanā pašlaik izmantotās pārstrādes tehnoloģijas. Šīs apjomīgās grāmatas 54 nodaļas ir sagrupētas šādās sadaļās: Gaļas raudzēšana visā pasaulē: pārskats, ražošana un principi Izejvielas Mikrobioloģija un starterkultūras gaļas raudzēšanai Sensorās īpašības Produktu kategorijas: vispārīgi apsvērumi Daļēji raudzētas desas, raudzētas desas Cita raudzēta gaļa un mājputnu gaļas produkti Nogatavināti gaļas produkti Raudzētu gaļas produktu bioloģiskā un ķīmiskā drošība Apstrādes sanitārija un kvalitātes nodrošināšana Otrajā izdevumā ir piecas jaunas nodaļas, kas attiecas uz šādām tēmām: Smēķēšana un jauni kūpināšanas aromatizētāji, Probiotikas, Metodoloģijas mikrobu ekoloģijas izpētei raudzētas desas, zems nātrija daudzums gaļas produktos un Āzijas desas. Raudzētas gaļas un mājputnu gaļas rokasgrāmata, otrais izdevums, sniedz lasītājiem pilnu pārskatu par gaļas fermentāciju, dabiski esošo un/vai kā starterkultūru pievienoto mikroorganismu lomu, drošības aspektiem un pārskatu par galvenajām ķīmiskajām, bioķīmiskajām, fizikālajām un mikrobioloģiskajām izmaiņām. un kā tie ietekmē gala kvalitāti. Visbeidzot, lasītāji atradīs galvenos visā pasaulē raudzēto gaļas produktu veidus, kas parasti tiek ražoti dažādās teritorijās, un to galveno īpašību aprakstu.