Handbook of Fermented Meat and Poultry - 9781118522691

Fermentuoti mėsos produktai buvo vartojami šimtmečius įvairiose pasaulio vietose ir yra viena iš svarbiausių maisto produktų grupių. Bakterijų kultūros naudojamos jų gamyboje, siekiant išsaugoti mėsą ir suteikti tam tikrą tekstūrą bei jutimo požymius. Fermentuotos mėsos pavyzdžiai yra saliamis, chorizo, pepperoni ir saucisson. Šioje pilnai atnaujintoje ir išplėstoje mėsos fermentacijos žinyne pristatomi visi pagrindiniai fermentuoti mėsos gaminiai ir šiuo metu jų gamyboje naudojamos perdirbimo technologijos. 54 šios didelės knygos skyriai suskirstyti į tokias dalis: Mėsos fermentacija visame pasaulyje: apžvalga, gamyba ir principai Žaliavos Mikrobiologija ir mėsos fermentacijos pradinės kultūros Jutimo savybės Produktų kategorijos: bendrosios pastabos Pusiau fermentuotos dešros Sausai fermentuotos dešros Kita fermentuota mėsa ir paukštiena Brandintos mėsos produktai Biologinė ir cheminė fermentuotų mėsos produktų sauga Perdirbimo sanitarijos ir kokybės užtikrinimas Antrajame leidime yra penki nauji skyriai, kuriuose nagrinėjamos šios temos: rūkymas ir naujos rūkymo kvapiosios medžiagos, probiotikai, mikrobų ekologijos tyrimo metodikos. fermentuotos dešros, mažai natrio mėsos produktuose ir azijietiškos dešros. Fermentuotos mėsos ir paukštienos vadovas, antrasis leidimas, suteikia skaitytojams išsamią mėsos fermentacijos apžvalgą, natūraliai esančių ir (arba) kaip pradinių kultūrų pridėtų mikroorganizmų vaidmenį, saugos aspektus ir pagrindinių cheminių, biocheminių, fizinių ir mikrobiologinių pokyčių apžvalgą. apdorojant ir kaip jie veikia galutinę kokybę. Galiausiai skaitytojai ras pagrindines visame pasaulyje fermentuotų mėsos produktų rūšis, paprastai gaminamas skirtingose vietovėse, su pagrindinių jų savybių aprašymu.