Fermented Foods, Part I - 9781498740791

Tradycyjna żywność fermentowana jest nie tylko podstawowym pożywieniem większości krajów rozwijających się, ale także kluczową zdrową żywnością w krajach rozwiniętych. W miarę stopniowego odkrywania zdrowych funkcji tej żywności, w celu promowania przemysłu żywności fermentowanej stosuje się biotechnologie o większej wydajności. W rezultacie szeroko zbadano mikroorganizmy, biochemię procesu, produkcję i dalsze przetwarzanie, a także bioaktywne metabolity uwalniane przez organizmy fermentujące, a przede wszystkim zdrowe funkcje tej żywności. Zastosowanie i postęp biotechnologii i biochemii tradycyjnych systemów żywności fermentowanej różnią się od siebie, ponieważ mikroorganizmy i matryce żywności są bardzo zróżnicowane. Część I (Biochemia i biotechnologia) tej książki (Żywność fermentowana) omawia ogólne aspekty biochemii i biotechnologicznego zastosowania sfermentowanej żywności z udziałem bakterii kwasu octowego, bakterii kwasu mlekowego, drożdży etanolowych i grzybów w przyspieszaniu wielu zmiennych czynników funkcjonalnych w organizmie żywność fermentowana oraz metagenomika żywności fermentowanej. Szczegółowe interwencje technologiczne dotyczące różnych kategorii żywności fermentowanej, takiej jak fermentowane płatki zbożowe (chleb i zakwas), fermentowane produkty mleczne (jogurt, ser), fermentowane kiełbasy, fermentowane warzywa (kimchi, kiszona kapusta), fermentowane rośliny strączkowe (tempeh, natto) i kawa i kakao oraz napoje fermentowane (zwierzęce i roślinne) wraz z ich potencjalnymi i rzeczywistymi korzyściami zdrowotnymi omówiono w Części II (Żywność fermentowana: interwencje technologiczne).