Fermented Foods, Part I - 9781498740791

Traditsioonilised kääritatud toidud ei ole mitte ainult enamiku arengumaade põhitoit, vaid ka arenenud riikide peamine tervislik toit. Kuna järk-järgult avastatakse nende toitude tervislikud funktsioonid, kasutatakse fermenteeritud toiduainetööstuse edendamiseks rohkem suure tootlikkusega biotehnoloogiaid. Selle tulemusena uuriti põhjalikult mikroorganisme, protsessi biokeemiat, tootmist ja edasist töötlemist, samuti käärivate organismide poolt eralduvaid bioaktiivseid metaboliite ja eelkõige nende toiduainete tervislikke funktsioone. Traditsiooniliste fermenteeritud toidusüsteemide biotehnoloogia ja biokeemia rakendamine ja edusammud erinevad üksteisest, kuna mikroorganismid ja toidumaatriksid on väga erinevad. Selle raamatu I osas (Biokeemia ja biotehnoloogia) (Kääritatud toiduained) käsitletakse kääritatud toitude biokeemia ja biotehnoloogilise rakenduse üldisi aspekte, kaasates äädikhappebaktereid, piimhappebaktereid, etanoolipärme ja seeni, et kiirendada paljude ja muutuvate funktsionaalsete tegurite mõju. kääritatud toidud, samuti kääritatud toitude metagenoomika. Üksikasjalikud tehnoloogilised sekkumised, mis on seotud erinevate fermenteeritud toiduainete kategooriatega, nagu fermenteeritud teraviljad (leib ja juuretis), fermenteeritud piimatooted (jogurt, juust), fermenteeritud vorstid, fermenteeritud köögiviljad (kimchi, hapukapsas), fermenteeritud kaunviljad (tempeh, natto) ja kohv ja kakao kääritamist ning kääritatud jooke (loomseid ja taimseid) koos nende potentsiaalse ja tegeliku kasuga tervisele käsitletakse II osas (Kääritatud toiduained: tehnoloogilised sekkumised).