Fermented Foods, Part I - 9781498740791

Tradicinis fermentuotas maistas yra ne tik pagrindinis daugelio besivystančių šalių maistas, bet ir pagrindinis sveikas maistas išsivysčiusioms šalims. Palaipsniui atrandant sveikąsias šių maisto produktų funkcijas, fermentuoto maisto pramonei skatinti naudojama daugiau didelio našumo biotechnologijų. Dėl to buvo plačiai ištirti mikroorganizmai, proceso biochemija, gamyba ir tolesnis apdorojimas, taip pat fermentuojančių organizmų išskiriami bioaktyvūs metabolitai ir, svarbiausia, sveikos šių maisto produktų funkcijos. Tradicinių fermentuotų maisto sistemų biotechnologijų ir biochemijos taikymas ir pažanga skiriasi viena nuo kitos, nes mikroorganizmai ir maisto matricos labai skiriasi. Šios knygos I dalyje (Biochemija ir biotechnologija) (Fermentuoti maisto produktai) aptariami bendrieji fermentuotų maisto produktų biochemijos ir biotechnologinio taikymo aspektai, kuriuose dalyvauja acto rūgšties bakterijos, pieno rūgšties bakterijos, etanolinės mielės ir grybai, pagreitinant daugelio ir kintamų funkcinių faktorių veikimą. fermentuotų maisto produktų, taip pat fermentuotų maisto produktų metagenomika. Išsamios technologinės intervencijos, susijusios su įvairiomis fermentuotų maisto produktų kategorijomis, tokiomis kaip fermentuoti grūdai (duona ir raugas), fermentuoti pieno produktai (jogurtas, sūris), fermentuotos dešros, fermentuotos daržovės (kimchi, rauginti kopūstai), fermentuoti ankštiniai augalai (tempeh, natto) ir kava. ir kakavos fermentacijos bei fermentuoti gėrimai (gyvūninės ir augalinės kilmės) ir jų potenciali bei reali nauda sveikatai yra aptariami II dalyje (Raugintas maistas: technologinės intervencijos).