Fermented Foods, Part I - 9781498740791

Tradicionālie fermentēti pārtikas produkti ir ne tikai galvenais pārtikas produkts lielākajai daļai jaunattīstības valstu, bet arī galvenais veselīgais ēdiens attīstītajām valstīm. Tā kā šo pārtikas produktu veselīgās funkcijas tiek pakāpeniski atklātas, raudzētās pārtikas rūpniecības veicināšanai tiek izmantotas vairāk augstas caurlaidības biotehnoloģijas. Rezultātā tika plaši pētīti mikroorganismi, procesa bioķīmija, ražošana un pakārtotā apstrāde, kā arī fermentējošo organismu izdalītie bioaktīvie metabolīti un, galvenais, šo pārtikas produktu veselīgās funkcijas. Tradicionālo raudzēto pārtikas sistēmu biotehnoloģijas un bioķīmijas pielietojums un progress atšķiras viens no otra, jo mikroorganismi un pārtikas matricas ir ļoti atšķirīgas. Šīs grāmatas I daļā (Bioķīmija un biotehnoloģija) (Raudzēti pārtikas produkti) ir apskatīti vispārīgie bioķīmijas un biotehnoloģiskā pielietojuma aspekti fermentētiem pārtikas produktiem, kas ietver etiķskābes baktērijas, pienskābes baktērijas, etanola raugus un sēnītes, lai paātrinātu daudzo un mainīgo funkcionālo faktoru darbību. raudzēti pārtikas produkti, kā arī raudzētas pārtikas metagenomika. Detalizētas tehnoloģiskās iejaukšanās, kas saistītas ar dažādām raudzētu pārtikas produktu kategorijām, piemēram, raudzētiem graudaugiem (maize un skābpiens), raudzētiem piena produktiem (jogurts, siers), raudzētas desas, raudzēti dārzeņi (kimchi, skābēti kāposti), raudzēti pākšaugi (tempeh, natto) un kafija un kakao fermentācijas, un raudzētie dzērieni (uz dzīvnieku un augu bāzes) ar to potenciālajiem un faktiskajiem ieguvumiem veselībai ir apspriesti II daļā (Raudzēta pārtika: tehnoloģiskās iejaukšanās).