Microbial Enzyme Technology in Food Applications - 9781498749831

Celem przetwórstwa żywności jest wytworzenie żywności smacznej i smacznej, przedłużenie jej przydatności do spożycia, zwiększenie różnorodności oraz utrzymanie wartości odżywczych i zdrowotnych żywności. Aby osiągnąć korzystne warunki przetwarzania i bezpieczeństwo spożywanej żywności, konieczne jest stosowanie enzymów lub drobnoustrojów klasy spożywczej (będących naturalnymi biokatalizatorami). W książce tej omówiono zastosowanie enzymów w konwencjonalnym i niekonwencjonalnym przetwarzaniu żywności i napojów, a także w przetwórstwie mleczarskim, browarnictwie, piekarnictwie i produkcji wina. Oprócz konwencjonalnych zastosowań, rozwój narzędzi i technik bioprzetwarzania znacznie rozszerzył potencjał szerokiego zastosowania enzymów, np. w produkcji bioaktywnych peptydów, oligosacharydów i lipidów, aromatów i barwników. Niektóre z tych osiągnięć obejmują rozszerzone zastosowanie biokatalizatorów (w postaci unieruchomionych/kapsułkowanych enzymów), drobnoustrojów (zarówno naturalnych, jak i modyfikowanych genetycznie) jako źródeł enzymów w masie, technologię fermentacji w stanie stałym do produkcji enzymów. Ekstremofile i mikroorganizmy morskie są kolejnym źródłem enzymów spożywczych. Książka rzuca światło na potencjalne zastosowania enzymów mikrobiologicznych w poszerzaniu bazy gałęzi przemysłu przetwórstwa spożywczego.