Microbial Enzyme Technology in Food Applications - 9781498749831

Toidu töötlemise eesmärk on toota maitsvat ja hea maitsega toitu, pikendada selle säilivusaega, suurendada mitmekesisust ning säilitada toidu toiteväärtust ja tervishoiu kvaliteeti. Soodsate töötlemistingimuste saavutamiseks ja tarbitava toidu ohutuse tagamiseks on toidukvaliteediga mikroobsete ensüümide või mikroobide (mis on looduslikud biokatalüsaatorid) kasutamine hädavajalik. Selles raamatus käsitletakse ensüümide kasutamist tavapärastes ja mittekonventsionaalsetes toiduainete ja jookide töötlemisel, samuti piimatoodete töötlemisel, õlle-, pagari- ja veinivalmistamisel. Lisaks tavapärastele kasutustele on biotöötlusvahendite ja -tehnikate väljatöötamine märkimisväärselt laiendanud ensüümide laialdase kasutamise potentsiaali, näiteks bioaktiivsete peptiidide, oligosahhariidide ja lipiidide, maitse- ja värvainete tootmisel. Mõned neist arengutest hõlmavad biokatalüsaatorite (immobiliseeritud/kapseldatud ensüümidena), mikroobide (nii looduslike kui ka geneetiliselt muundatud) laialdasemat kasutamist ensüümide allikatena, tahkes olekus fermentatsioonitehnoloogiat ensüümide tootmiseks. Ekstremofiilid ja mere mikroorganismid on veel üks toidukvaliteediga ensüümide allikas. Raamat heidab valgust mikroobsete ensüümide võimalikele rakendustele toiduainetööstuse baasi laiendamiseks.