A Closer Look at Grapes, Wines and Winemaking - 9781536132892

tym zestawieniu autorzy proponują chemometrię jako ważny wkład w uwierzytelnianie, typizację i identyfikowalność winogron i win w połączeniu z różnymi metodami chemii analitycznej, utrzymując, że przemysł winiarski potrzebuje szybkich technik oceny. Następnie przedstawiono badania naukowe szczegółowo określające i oznaczające ilościowo poszczególne związki tiolowe, głównie w winie Sauvignon Blanc. Wyniki sugerują silny wpływ pochodzenia geograficznego i metody winifikacji. W dalszej części autorzy dokonali przeglądu ewolucji związków fenolowych podczas procesu starzenia czerwonego wina oraz wpływu głównych klas fenoli na cechy sensoryczne czerwonego wina. Tworzenie pigmentów polimerowych w wyniku kowalencyjnej reakcji antocyjanów i proantocyjanidyn wyjaśnia niektóre z wykrytych zmian sensorycznych w kolorze, smaku i odczuciu w ustach win czerwonych. Uwzględniono badanie, w którym scharakteryzowano dwanaście drożdży wyizolowanych z lokalnych jagód winogronowych pod kątem parametrów morfologicznych, biochemicznych i fizjologicznych. Okresowe oznaczanie jagód winogron w początkowym okresie weryfikacji wykazało wzrost liczby drobnoustrojów zarówno w przypadku drożdży, jak i bakterii malolaktycznych. W książce tej dokonano także przeglądu różnych nowoczesnych technologii winiarskich stosowanych do produkcji wina czerwonego (szczególnie podczas procesu maceracji fermentacyjnej) i ich wpływu na skład fenolowy win czerwonych, zwłaszcza na zawartość antocyjanów i proantocyjanidyn. Uwzględniono analizę Saccharomyces cerevisiae, w wyniku której ustalono, że jest to najważniejszy gatunek drożdży biorący udział w fermentacji wina, ponieważ może zachować typową jakość i smak win regionalnych. Następnie wprowadza się O. oeni jako kandydata do kultury starterowej fermentacji jabłkowo-mlekowej. Autorzy sugerują zatem wykorzystanie wybranych szczepów O. oeni jako skutecznego narzędzia wzmacniającego złożoność aromatyczną wina poprzez fermentację malolaktyczną. Również w tej książce autorzy analizują wyniki 12 regionalnych symulacji klimatu w ramach projektu CORDEX przy użyciu zespołu skonstruowanego metodą wielokrotnej regresji liniowej dla scenariuszy RCP4.5 i RCP8.5. Wybrano cztery różne wskaźniki, które uwzględniają temperaturę i opady, aby zsyntetyzować wpływ klimatu na uprawę winorośli. W ostatnim rozdziale omówiono wirtualne środowisko do szkoleń i ćwiczeń winiarskich o nazwie BITWINE, oceniano kompetencje winiarskie rozwinięte przez stażystów w tematyce winiarskiej przy użyciu BITWINE oraz omawiano przyszłe wyzwania stojące przed chilijskim przemysłem winiarskim w zakresie wykorzystania wirtualnych środowisk edukacyjnych jako narzędzia do podnoszenie kompetencji pracowników zajmujących się produkcją wina.