Handbook of Fat Replacers - 9780849325120

Technologia dopiero zaczyna nadążać za zapotrzebowaniem społeczeństwa na żywność o niskiej zawartości tłuszczu i dobrym smaku. Opracowywana jest duża liczba składników wyłącznie w celu zastąpienia tłuszczu, przy użyciu różnych podejść i materiałów podstawowych. Podręcznik zamienników tłuszczu opisuje szczegółowo, po raz pierwszy w jednym tomie, naukę i zastosowanie zamienników tłuszczu w produktach spożywczych, łącznie z wieloma związanymi z tym kwestiami technologicznymi, legislacyjnymi, sensorycznymi, żywieniowymi i marketingowymi. Część I Poradnika stanowi przegląd podstawowych zagadnień, obejmujących analizy historyczne i krytyczne oceny strategii technologicznych, w rozwoju żywności niskotłuszczowej oraz składników stosowanych jako zamienniki tłuszczu. W części II szczegółowo omówiono poszczególne zamienniki tłuszczu i ich właściwości. Związki są uporządkowane według składu – pochodzące ze skrobi, na bazie błonnika, na bazie białka, gumy, emulgatory, środki wypełniające, systemy kombinowane składające się z interaktywnych mieszanek, niskokaloryczne tłuszcze i syntetyczne substytuty tłuszczu – wszystkie są szczegółowo badane.