Brewing Microbiology - 9781461348580

Wiele wydarzyło się w branży piwowarskiej od czasu opublikowania ostatniego wydania tej książki w 1996 r. W szczególności nastąpiła znaczna konsolidacja większych firm browarniczych jako głównych koncernów międzynarodowych, a na drugim końcu spektrum znajduje się scena mikrobrowarów w różnych częściach świata ugruntowało swoją pozycję przedsiębiorstwa zrównoważonego. Dla osób zajmujących się naukowymi i technicznymi aspektami produkcji napojów fermentowanych zmiany były nie mniej zniechęcające. Określono pełną sekwencję genomu Saccharomyces cerevisiae, a w wielu laboratoriach na całym świecie trwają badania mające na celu rozwikłanie ekspresji genomu (transkryptomika i proteomika) oraz dokładne zrozumienie działania drożdży. Bez wątpienia przyczyni się to do naszego rewolucyjnego zrozumienia fermentacji drożdży i wytwarzania smaku, ponieważ umożliwi jednoczesne monitorowanie wszystkich genów w organizmie podczas fermentacji. W rozdziałach 2 i 3 tego tomu Colin Slaughter i John Hammond przedstawiają czytelnikowi aktualne informacje w tej szybko zmieniającej się dziedzinie i omawiają niezwykłe osiągnięcia współczesnej biochemii i biologii molekularnej. Lain Campbell dokonał także przeglądu systematyki hodowli i dzikich drożdży w rozdziale 7. Inną poważną zmianą techniczną od ostatniego wydania tej książki jest wprowadzenie charakterystyki molekularnej i wykrywania mikroorganizmów w dużej mierze, choć nie wyłącznie, na łańcuchu polimerazy reakcja (PCR) amplifikacji określonych fragmentów DNA.